当心自制食品成剧毒 你需要了解的“天然毒物”肉毒素

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发布日期:2017年03月13日 所属分类:新知

自制食品中毒的新闻时不时见诸报端。四川某母亲自制豆腐乳,没想到吃了之后自己和老公以及怀孕的女儿均中毒,最后一人因为病情过于危重只好放弃治疗。北京某家庭吃自制臭豆腐中毒,在307医院花了40万元。

当心自制食品成剧毒 你需要了解的“天然毒物”肉毒素

不是自制的食品就安全,尤其是涉及发酵、腌制的食物。

是什么导致了中毒

两起事件中导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的,毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。

肉毒杆菌在自然界中天然存在,它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强,通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下,孢子长成细菌,就能产生毒素。一般而言,中毒症状在12至36个小时之间出现,不过也有短至4个小时,或长达8天之后才出现症状的。

肉毒素中毒后,会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗,可能导致死亡。即使确诊救治,也需要注射抗毒素并进行重症监护,所以开销很大。

如何防范肉毒素中毒?

肉毒素中毒后果很严重,不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素,需要两个条件:

1、 隔绝氧气。

2、 常温(一般在15到57 °C之间)。

防范肉毒素中毒,有以下手段:

1、如果把食物及时保存在冰箱中,那么即使是有肉毒杆菌孢子,也不会产生肉毒素。

2、在常温下保存的食物,如果是酸度高(pH在4.6以下),肉毒杆菌孢子也不能存活。所以,如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸,再密封保存,也不会产生肉毒素。

3、中性或者低酸性的食物,那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存,需要密封并且在在高压锅里加热到120 °C以上,并且保持20~30分钟的时间。

哪些食物容易出现肉毒素?

虽然名字里有“肉”,但肉毒素并不是仅仅出现在肉中。只要有孢子,温度适合、氧气稀薄,它们就能够产生肉毒素。新闻中的“自制腐乳”,是中性的,也没有经过杀菌,在密封发酵过程中,肉毒杆菌也就如鱼得水大肆产毒了。

根据统计,低酸腌渍蔬菜(如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜)、鱼类(包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼)和肉制品(如火腿和香肠)中,也都发现过肉毒素。这是因为,腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵。开始时食品的酸度不高,如果污染了肉毒杆菌,它们就能产生毒素——即使后来发酵使得食物的酸性增加,能够抑制肉毒杆菌,但它们此前产生的毒素并不会被破坏。

好在,肉毒素不耐热,煮沸可以有效地破坏它们。所以,那些腌渍蔬菜和发酵的鱼类,除了制作过程注意灭菌和卫生,食用前充分加热也可以增加一道保险

最后,总结强调一下:

肉毒杆菌污染和肉毒素产生,只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素,生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”,需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作,不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品,很容易出现污染,如果缺乏科学指导,或者不熟悉长期经验形成的制作工艺,就不要想当然地去尝试。

(来源/科学松鼠会  作者/云无心微博

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